Kokkailua alá chef Markus

Nam nam. Keskustelua kulinaarisista kokemuksista ja sikarien kyytipojista.

Valvoja: Lasse

Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja MarcusVonSaxberg » Ti Heinä 19, 2011 10:24 pm

Tää o tämmöne pieni "blogi" mihin kasailen kaikkea hyväksi todettuja reseptejäni.

Tänään vuorossa oli lohiperhosia alá chef Markus. Ensiksi kokataan kastike sillä perhosissa ei kauaa nokka tuhise.

Ensiksi otetaan lasi pöydälle johon kaadetaan mielekästä viskiä tässä tapauksessa Bowmore 12yo viskiä. Otetaan muutama pienehkö kulaus kyseistä jumalten juomaa ja sitten häädetään emäntä pois keittiöstä ja ruvetaan kokkaamaan.

Otetaan pieni lasi/kuppi johon pistetään n. puolidesiä hunajaa sitten laitetaa Dijon sinappia, itse pistin 3tl joka oli liian vähän, olisi kyllä saanut olla 4-5tl sinappia. Sitten lurautin hieman Meukowin XO:ta antamaan makua tälle n. 1,5tl. Kun tavarat ovat lasissa niin sitten sekotetaan tasaikseksi koko komeus ja laitetaan jääkaappiin hautumaan hetkeksi.

Kastikkeeksi valitsin tämmöisen virityksen. Ensiksi lyödään sipuli pieniksi paloiksi pannulle ja laitetaan reilusti voita. Paistetaan sipulia pari-kolme minuuttia niin ettei se ruskistu. Sitten lisätään kermaa 4dl pannulle. Kun keitos kiehahtaa niin lisätään suurusteet itse käytin maizenaa kun mantelijauhe oli loppu. Kun kastike alkaa olemaan paksumpaa lisätään tuoretta tilliä sopivasti. Itse pesasin oman tillini kylmällä vedellä ja leikkasin fiskarsseilla sen suoraan kattilaan. Tässä vaiheessa kannattaa kääntää levy pienelle ettei kastike kiehu juuri yhtään. Sitten leikataan sitruunasta osa ja puristetaan mehua niin että kastike maistuu sitruunalta (ylläri). Mausteeksi suolaa suoraan myllystä ja valkopippuria. Mausteita oman maun mukaan itse en mittaa määriä vaan kokeilemalla se selviää.

Sitten itse perhosiin. Tämä oli ensimmäinen kerta kun tein kalaa itse, joten yrittänyttä ei laiteta. Kävin paikallisesta kaupasta hakemassa lohta harmikseni tarjolla oli vain norjalaista lohta, noh pyysin kiltisti kauppiasta leikkaamaan tästä kolmet perhoset joiden painoksi tuli n. 200g/pala. Itse käytän paistamisessa aina valurautaista parilla pannua joka ei kylmene vaikka siinä paistaisikin vähän enemmän. Laitoin pannulle voita veitsen kärjelliset parillan vastaisesti jotta voi levittyisi koko pannulle. Kun pannu on kuuma (voi kiehahtaa) niin laitoin medaljongit pannulle. Paistoin ensimmäistä kahta 4-5min kunnes tuli aika kääntää. Ilmeisesti olin pitänyt liian kauan näitä pannulla koska kala hieman hajosi käännettäessä kun ei irronnut kunnolla. Noh sain käännettyä ne kummiskin ja annoin olla pari minuuttia tällä kertaa. Nyt kala lähti helposti pannulta ja parilla oli antanut kauniit jäljet kalaan. Nostin kalat lautaselle ja laitoin viimeisen perhosen pannulle. Lisäsin hieman voita tässä vaiheessa vielä. Sillävälin otin dijon+hunaja+konjakki virityksen kaapista ja otin lusikalla tätä ja levitin kalojen päälle. Viimeinen perhonen oli pannulla n. 3-min ja se oli näyttävästi ihan sopiva sillä se irtosi vaivattomasti pannulta. Käänsin sen ja annoin olla saman verran pannulla. Kun oli sekin valmis sille sama operaatio tuon kastikkeen kanssa.

Ei muutakun kaataa ylimääräiset kala rasvat+hunajat lautaselta pois ja sitten kastiketta ja kasviksia kylkeen ja syömään.

Jälkiruokasi tein itselleni irkkuamericanon. Tupla espresso, kuumaa vettä, loraus viskiä ja kermaa.

Tuli ihan onnistunutta kalaa vaikka parissa kohtaa tarvii vielä hienosäätöä, suosittelen kyllä. Emännän arvosana kokkaukselle oli 9½. Ruoka oli liian makeaa johtuen liian vähäisestä suolan käytöstä.




Note to myself:
Paista kaloja se 2-3min per puoli
Suolaa kalat tai lisää kastikkeeseen enemmän suolaa.
Enemmän sinappia marinadiin(??)
Kuva
No, we cannot tell you what this is like. You are the boss of your own senses! Taste, evaluate, determine and enjoy!!
Käyttäjän avatar
MarcusVonSaxberg
 
Viestit: 451
Liittynyt: Ke Elo 26, 2009 2:40 pm
Paikkakunta: Pori

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja DeeSnider » Ti Heinä 19, 2011 11:06 pm

Tulee mieleen eräs brittikokki joka otti aina naukkua ruuan valmistuksen aikana :lol:

Hyvän kuuloista kyllä, oma variaatio medaljonkien paistelussa on ollut yleensä suora suolaus. Eli laitetaan jollekkin pikkulautaselle suolakasa, tasoitetaan se ja käytetään medaljonki kummaltakin puolelta, eli ronski pintasuolaus mutta jätetään ne laidat paljaaksi. Kunnon voin (aitoa voita, ei mitään hippimargariinia) kanssa tälläinen suolaus on minun makuun. Joskus jauhoja tulee laiteltua suolalautasen sekaan jos tahtoo paksumpaa medaljongia paistella.

Olen myös jättänyt kastikkeesta sen sitruunan pois ja korvannut sen tuoreilla sitruunaviipaleilla tai ihan sitruunamehupurkilla (tämä lähinnä johtuu muista syöjistä) pöytään tuonnilla. Joskus jos vieraille annoksia tekee, niin suoraan pöytään tarjoillessa nappaan sitruunasiivut medaljonkien päälle kun ne ovat vielä toiselta puolen paistumassa ja asettelen suoraan lautaselle.
DeeSnider
 
Viestit: 94
Liittynyt: To Syys 25, 2008 1:00 pm

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja Räyhäkäs » Ke Heinä 20, 2011 8:42 am

Parilapannu, eikä mikään parilla.

Maizenaa mantelijauhon sijasta? Onko tämä joku läppä? Olisitko tosiaan heittänyt mantelijauhoa kastikkeen suurustamiseksi??????

Parilaan ei kannata turata voita, koska parilan toimintalämpötila on korkeampi kuin voin savuamispiste. Sen sijaan parilalle kannattaa ripotella suolaa, joka samalla suolaa tuotteen toimiessaan laakeripintana. Fisu ei myöskään brennaa kiinni, kun pannu on tarpeeksi kuuma. Epäilen myös vahvast dijonkonjakkihunajan yhteensopivuutta kermaisen, sitruunaisen tillikastikkeen kanssa. Jos kalan kera on perunaa ja kasviksia, parempi ja helpompi lisäke olisi ollut muhentaa sieniä kastikkeeseen ja jättää siitä tilli+sitruuna pois. Esimerkiksi korvasienikastike on klassikko lohelle.

Ruoka voi olla vähäsuolaista jos suolaa on liian vähän, mutta makeammaksi se ei muutu. Jos sitruuna olisi ollut erillisenä, siitä olisi voinut srtitata vähän hapokkuutta kalaan joka olisi kompensoinut makeutta.
"Kansanterveyskeskustelun nykylinja alkaa muistuttaa erään rotuopin ja alastonvoimistelun nimiin vannoneen valtion linjauksia."

http://ruokaa-ja-muutakin.blogspot.com
http://twitter.com/Rayhapetteri
Käyttäjän avatar
Räyhäkäs
 
Viestit: 777
Liittynyt: To Marras 19, 2009 8:35 pm

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja MarcusVonSaxberg » Ke Heinä 20, 2011 2:56 pm

Ite kyl diggaan sieni kastikkeesta yli kaiken mutta emäntä ei. Ja kyllä käytämme jostakin kummallisesta syystä mantelijauhoa suurustamiseen kun maizenassa tuppaa olemaan noita hiilareita joita koitamme vältää. Mutta ensikerralla kokeilemme jotain erillaista tuon fisun kanssa kun satun taas hellan ääreen sitä kokkaamaan.

Mutta katotaan mitä Chef Markus saa aikaan tänään kun kaapissa olisi odottamassa 600g naudan sisäfile pihvejä.
Kuva
No, we cannot tell you what this is like. You are the boss of your own senses! Taste, evaluate, determine and enjoy!!
Käyttäjän avatar
MarcusVonSaxberg
 
Viestit: 451
Liittynyt: Ke Elo 26, 2009 2:40 pm
Paikkakunta: Pori

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja Räyhäkäs » To Heinä 21, 2011 9:52 pm

Sienikastike on yhdyssana ja mä olen valmis syömään hatullisen paskaa ja heittämään kolmoisvoltin kerien suorin vartaloin jos mantelijauholla saa A) jotain "suurustettua" muutoin kuin yksinkertaisesti lisäämällä kuiva-aineksen määrää väliaineessa ja B) tyrkkäämällä vittu desin mantelia johonkin kahden desin soosiin saa mitään muuta kuin mantelinmakuista paskaa aikaiseksi.

Vehnäjauhossa on ~70g hiilaria/100g tuotetta, Maizenassa vähän enemmän. Soosin saa sakenemaan parilla ruokalusikalla. 1dl vehniksiä painaa n.70g, ruokalusikka vetää n.15ml, laske itse hiilarisi.

"Hyvä ruoka" ja "mielekäs ruoanlaitto" eivät pidä sisällään jotain vammaisten kikkailureseptejä, kuten tässä tapauksessa "vähähiilarinen kermakastike". Kun minä olin ravintola-alalla, homoja ja nynnyjä jotka porasivat jotain leivityksen "hiilarikuormaa" vedettiin joko turpaan tai annettiin 20€ taksia varten, jotta voi ajaa HYKSiin syömään keitettyä vettä. Ei takuulla aiheuta allergioita tai turhia kaloreita.

Tai sitten keität kerman kokoon, kermahan on halpaa kuin saippua. Itsekin poltan takassa vain höylättyä tammea, se tieto ei kuulu tälle foorumille mutta kerroinpahan vain.

ps. Äläkä vittu tituleeraa itseäsi "chefiksi".
"Kansanterveyskeskustelun nykylinja alkaa muistuttaa erään rotuopin ja alastonvoimistelun nimiin vannoneen valtion linjauksia."

http://ruokaa-ja-muutakin.blogspot.com
http://twitter.com/Rayhapetteri
Käyttäjän avatar
Räyhäkäs
 
Viestit: 777
Liittynyt: To Marras 19, 2009 8:35 pm

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja Johnnyboy » Ma Heinä 25, 2011 1:39 pm

x
Viimeksi muokannut Johnnyboy päivämäärä To Helmi 11, 2016 8:27 am, muokattu yhteensä 1 kerran
"Tupakointi lyhentää elämää - mutta onneksi vain loppupäästä"
Käyttäjän avatar
Johnnyboy
 
Viestit: 1600
Liittynyt: To Touko 19, 2011 8:36 am

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja H8red » Ma Heinä 25, 2011 2:50 pm

Hmmm......eiköhän jokainen voi omia reseptejään laitella tänne jos haluaa, ilman että pitää olla alan ammattilainen. Mitä helvetin merkitystä jollain sanamuodolla on sen ruuan makuun tms.
Laitappa cheff Markus lisää vaan tulemaan ...... :)


P.S. valmistuin ravintolakoulu Perhosta 1995
I fly upon the blackest of wings
I soar through the dark night sky
I answer no call but my own
I alone forge mt reality
For I am the raven
The child of Odin
Käyttäjän avatar
H8red
 
Viestit: 335
Liittynyt: Ma Marras 15, 2010 3:29 pm
Paikkakunta: Nurmijärvi/Finland

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja Räyhäkäs » Ti Heinä 26, 2011 8:14 am

Kyllä paskat reseptit dumataan aivan samantien ja säälittä. Ja kaveri joka joka joutuu laittamaan kalatiskin suviuunon leikkaamaan lohenpalat medaljongeiksi, ei todellakaan ole mikään chef, pikemminkin lämmittäjä.

ps. Jos jotain tehdään "mesun mukaan", niin kirjoitusasu on À la chef.

Ei leipää hampaattomille.
"Kansanterveyskeskustelun nykylinja alkaa muistuttaa erään rotuopin ja alastonvoimistelun nimiin vannoneen valtion linjauksia."

http://ruokaa-ja-muutakin.blogspot.com
http://twitter.com/Rayhapetteri
Käyttäjän avatar
Räyhäkäs
 
Viestit: 777
Liittynyt: To Marras 19, 2009 8:35 pm

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja Omskakas » La Heinä 30, 2011 3:02 pm

^ Chill out, Räyhis :roll:

Tai perustan kuvaketjun, jossa Gastronautti Omskakas vierailee hienoissa ravintoloissa ja lisää kaikkiin annoksiin mäkkärin ketsuppia.
Käyttäjän avatar
Omskakas
 
Viestit: 839
Liittynyt: To Heinä 03, 2008 2:50 pm

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja Reverend Godless » La Heinä 30, 2011 4:01 pm

Ei nyt sinänsä liity aiheeseen, mutta muistuipahan mieleeni hauska tapaus. Tästä on kyllä jo aikaa melko paljon, mutta jotenkin jäi mieleen.

Oltiin Roomassa balettia katsomassa Hitlerin ja Mussolinin kanssa. Siinä esityksen alkua odotellessa konjamiinia siemailtiin, niin sisään astuu paavi Pius XI seurassaan Räyhäkäs. Hitleri siinä tökkäämään Mussolinia kylkeen että: "Hei Benito, kuka se on tuo mies joka tuli sisään Räyhiksen kanssa?"

Oliko muuten Marcus hyvät piffit?
Olisin kirjoittanut enemmänkin, mutta mustepulloni katosi yhtäkkiä jonnekin.
Käyttäjän avatar
Reverend Godless
 
Viestit: 704
Liittynyt: Ke Kesä 03, 2009 5:02 pm

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja seimi » Ma Elo 01, 2011 8:39 pm

Tossa tuli äsken mainos, jossa joku haahka sanoi "Mä oon Kaisa, kiinteistövälittäjä Kaisa". Kuivalla munalla perseeseen.

Musta toi Räyhiksen vuodatus oli sekä hauska että ilkeä. Jotenkin nauratti tosi paljon. Nauroin ja oli huono omatunto koko ajan.

En nyt ihan noin jyrkkänä olisi kanssasikaristien kokkausharrastuksia kohtaan, mutta olen tosta Maizena-jutusta kyllä ihan samaa mieltä. Siitä tuli mieleeni eräs toinen anekdootti:

Kaverini (Tai no, tuttu) sai tiedon, että kolestrolit oli jotain 0,2 yli raja-arvon. Tästä seurasi se, että jannu lopetti espresson juomisen, koska "espressossa on rasvaa". Rento asenne, varmaan elää vanhaksi.
Käyttäjän avatar
seimi
 
Viestit: 1075
Liittynyt: Su Kesä 27, 2010 7:22 pm

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja Restless » Ma Elo 15, 2011 9:58 pm

Jep, totta on että tuli turhan kovaa niittiä nyt Marcukselle. Kyllähän kuka hyvänsä voi olla vaikka miten "masterchef" ilman mitään kouluja. Itse ainakin olen kova kokkailemaan ja vieläpä parhaasta päästä, jos on muita uskominen. Aina kun kavereita pyydän illanistujaisiin niin sääntönumero yksi on aina että teen pöperöä pöytään, niin paljon tykkäävät. Koulua en ole siihen käynyt enkä käy. Jokainen voi kasvaa hyväksi kotikokiksi jos on kiinnostusta eikä ole täysi peltisuu.

Reseptit ovat hieman kokeneemmalle kokille ohjenuora enemmänkin. En itsekkään noudata reseptejä 100%sti. Muuttelen mittoja ja aineksia oman maun mukaan. Jos ei halua mantelijauhoja niin sitten korvaa sen vaikka kuivatulla kamelinpa¤#*alla. Tai kostealla, ihan miten itse tykkää!
Käyttäjän avatar
Restless
 
Viestit: 413
Liittynyt: To Huhti 14, 2011 11:30 am

Re: Kokkailua alá chef Markus

ViestiKirjoittaja Iivana » Su Elo 21, 2011 9:45 pm

Onko muuten Marcus tulossa lisää kokkailulertomuksia tänne? Tekis mieli lukea, kun kerta tällaisen "blogin" oot väsänny. :piippu:
Käyttäjän avatar
Iivana
 
Viestit: 203
Liittynyt: Ma Huhti 04, 2011 8:45 pm


Palaa alueelle Ruoka ja juoma

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 1 vierailijaa